banner_klein.jpg (6301 Byte)

Navigation

Diese Woche
Samstag
Sonntag
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag

Nächste Woche
Samstag
Sonntag
Montag
Dienstag
Mittwoch
Donnerstag
Freitag

Länderübersicht

Tip des Tages
Tagesthemen

Bahn- und Verkehrsgeschichten
Empfehlungen
Geschichtssendungen
Kindersendungen
Kulinarische Entdeckungen
Religionen
Spielfilme
Tier- und Natursendungen
Weltkulturerbe
Wissenschaft & Technik

Kommunikation  
Gästebuch
Kontakt
Impressum
Datenschutz

 


koch.gif (4446 Byte) Kulinarische Entdeckungen
Samstag, 23.02.2019
10:05 - 10:30, 3SAT
Wiener Schmankerl: Zuckergoscherl

Wien gilt als Hauptstadt der Kaffeehäuser und Zuckerbäcker. Die Sachertorte, der Apfelstrudel und die Mozartkugel sind weltweit bekannt, die Wiener Konditoreien beliebte Touristenattraktion. Der Film wirft einen Blick in die Werkstätten der Zuckerbäcker und fragt: Was macht die Wiener Mehlspeisen so einzigartig, und was hat der "Stein der Weisen" mit dem Wiener Konfekt zu tun? Wieso machen die Italiener in Wien ein besseres Eis als zu Hause? Wahre Geschichten oder Anekdoten zum Schmunzeln ranken sich um die bunte Welt der süßen Verführung, lange währende Streits um Namensrechte oder von verfeindeten Zünften, die sich zogen wie ein Strudelteig, wie man in Wien traditionell zu sagen pflegt. Und natürlich dürfen in einem Film über Wiener Leckereien Kaiserin und Kaiser nicht fehlen - und das nicht nur in seiner süßen Form als "Schmarrn". Aber für die Wiener Zuckerbäcker ist Tradition nicht nur "die Anbetung der Asche", wie Gustav Mahler von einem Zuckerbäckermeister in diesem Film zitiert wird, sondern auch die Weitergabe des Feuers: In diesem Sinne werden alte Rezepte verfeinert. Dabei wird den Zuckerbäckern über die Schultern geschaut - sei es bei der Meisterprüfung, bei der Herstellung von handgemachtem Konfekt oder der Esterhazytorte.

10:50 - 11:15, arte
Zu Tisch

In Nordfriesland bestimmt das Wattenmeer das Leben im Rhythmus von Ebbe und Flut. Auf den Deichen und im Deichvorland, das bei Hochwasser überspült wird, stehen die Schafe von Simon Lossau. Als Kind schenkte ihm sein Vater ein Lamm, heute hat er eine Herde mit über tausend Muttertieren. Schafe sind wichtig für den Küstenschutz, denn sie halten das Gras kurz und verdichten mit ihren Hufen den Boden. Weil sie auf den salzigen Wiesen grasen und am Deich viel laufen müssen, um satt zu werden, ist das Lammfleisch von der Nordseeküste von Natur aus zart und schmackhaft. Simon und seine Frau Anna leben in der Gemeinde Emmelsbüll-Horsbüll. Das junge Paar hat gerade neu gebaut. Im Garten errichten sie einen Friesenwall, der die Terrasse schützen soll. Dafür werden Feldsteine ohne Mörtel aufgemauert und später bepflanzt. Für die Arbeiter kocht Anna Lammfrikadellen mit „gestovten“, also in Soße zubereiteten Kartoffeln, ein typisch norddeutsches deftiges Gericht. Anna variiert die nordfriesische Küche aber auch gerne mit Neuerungen wie Pulled Lamb mit orientalischen Gewürzen. Das Fleisch gart bei niedriger Temperatur mindestens fünf Stunden – bis es so zart ist, dass es vom Knochen fällt. Serviert wird es dann im Brot mit Sauerkraut und einer Joghurtsoße mit Knoblauch und Minze. Neben Lammgerichten ist die nordfriesische Küche vom Meer geprägt. Ein Klassiker: Krabben mit Rührei. Und es gibt zahlreiche Süßspeisen, wie Futjes. Das sind Teigkrapfen, die in einer speziellen Pfanne aus Eisen gebraten werden. Mit Apfelmus oder Zucker und Zimt versüßen diese das nachmittägliche Kaffeetrinken der Familie Lossau im eigenen Garten.
15:00 - 15:30. 3SAT
Der Geschmack Europas

Das Elsass hat neben seiner Kultur und Geschichte, seinen urigen Ortschaften mit jahrhundertealten Fachwerkhäusern und Storchennestern auf den Dächern auch kulinarisch viel zu bieten. Den traditionellen Münsterkäse etwa, der noch heute in den "Ferme Auberges" von Hand gefertigt wird, oder Weinbergschnecken, deftiges Sauerkraut und das Elsässer Baeckeoffe, ein Eintopfgericht, das in kunstvoll getöpferten Ton-Terrinen zubereitet wird. Moderator Lojze Wieser und Filmemacher Florian Gebauer begegnen in dieser politisch und kulturell über Jahrhunderte stark umkämpften Grenzregion im Herzen Europas Menschen, die die alten Rezepte ins Heute übertragen.
Sonntag, 24.02.2019
18:25 - 18:55, arte
Zu Tisch

Die Ostschweiz liegt eingebettet zwischen dem Bodensee und den Voralpen. Begünstigt durch das milde Klima im Hinterland des Sees ist die Region ein ideales Obstanbaugebiet mit vielen Streuobstwiesen und alten Baumbeständen. Birnen werden dort bereits seit Jahrhunderten zu Saft, Most oder Dörrobst verarbeitet. In Lömmenschwil betreibt Thomas Oeler eine der letzten Holzofen-Dörrereien der Schweiz. Dörren ist eine alte Methode, mit der man Obst haltbar macht, indem den Früchten Wasser entzogen wird. Die Birnen werden über mehrere Tage gedörrt und dabei immer wieder auf ihre Konsistenz geprüft. Im Ganzen gedörrte Birnen sind eine Delikatesse. In der Ostschweiz werden sie gern als Füllung für den sogenannten Schlorzifladen verwendet, einen Kuchen mit Rahmguss. Gedörrte Birnen begleiten aber auch herzhafte Gerichte. Jacqueline Oeler probiert mit einer Freundin eine neue Kreation aus: Frittierte Kartoffelkroketten mit Dörrbirnen, dazu gibt es Brennnesselpesto. Im Herbst, wenn die Dörrsaison beginnt, brennt der Holzofen Tag und Nacht. Zu dieser Zeit muss auch das eigene Obst geerntet werden. Dazu lädt Familie Oeler Freunde und Verwandte zum Helfen ein. Als Dankeschön gibt es nach getaner Arbeit ein Käsefondue nach Ostschweizer Art.
Samstag, 02.03.2019
10:00 - 10:15, 3SAT
Klostermahl und Fürstentafel - Gerichte und Geschichte

Wie aßen Kärntner Fürsten und Mönche im Mittelalter? Die kulinarische Spurensuche durch Kärnten erzählt Geschichten und Anekdoten rund ums mittelalterliche Essen. Aufschlüsse über die mittelalterliche Kärntner Küche geben die Notizbücher des Mönchs Paolo Santonino, der alles aufzeichnete, was er zu essen bekam -und vor allem, wie es zubereitet wurde. Santonino wurde so zum ersten kulinarischen Reiseführer der Geschichte. Die Zeitreise führt unter anderem in die Benediktinerabtei St. Paul im Lavanttal, in die Schlösser Wolfsberg und Albeck sowie in die Mittelalterstadt Friesach, wo das mittelalterliche Spektakulum noch stattfindet.

10:35 - 11:05, arte
Zu Tisch

„Zu Tisch“ begleitet die Familie Shamlou in der iranischen Provinz Golestan durch ihren arbeitsreichen Alltag. Sie leben vom Anbau eines der teuersten Gewürze der Welt: Safran. Es ist Oktober und die Zeit der Ernte. In wenigen Tagen und Wochen muss die Familie ihren ganzen Jahresverdienst erwirtschaften. Geerntet wird im Morgengrauen, denn nur die geschlossenen Blütenkelche der Krokusse lassen sich verarbeiten: Sobald sich die Blüten öffnen und Sonnenstrahlen auf die Safranfäden fallen, gelten die Fäden als qualitativ minderwertig. Aus 150.000 bis 170.000 Krokusblüten gewinnt man nur ein einziges Kilogramm Safran. In der Erntezeit muss Samaneh Shamlou mehr kochen als sonst: Nach der Arbeit auf dem Feld und nachdem die Blüten getrocknet wurden, trifft sich die Familie, um gemeinsam Safranfäden auszulesen. Eine mühselige Handarbeit, die viel Erfahrung erfordert. Das macht hungrig. Im Zentrum eines jeden Essens im Iran steht der Reis. Er wird auf unterschiedliche Art und Weise zubereitet. Eines der Gerichte ist Safranhähnchen mit getrockneten Aprikosen. Einmal im Jahr kocht auch Ali Shamlou. Beim Ashura-Fest zu Ehren Husseins, des Enkels des Propheten Mohammed, bereiten die Männer des Dorfes in der Moschee Halim Koresht, Lammfleisch mit Linsen und Reis, zu. Ein Stockwerk tiefer, getrennt von den Männern, essen die Frauen. "Zu Tisch" taucht ein in den Alltag eines iranischen Dorfes während der Safranernte und zeigt die Traditionen einer persischen Familie.

15:00 - 15:30. 3SAT
Der Geschmack Europas

Lojze Wieser reist diesmal durch den Karst und die Küchen Sloweniens. Unter anderem kocht er mit einigen Bäuerinnen den traditionellen Bohneneintopf Jota, der für die Vielfalt Europas steht. Außerdem trinkt er den gehaltvollen Teran, zugleich Rotwein, Lebenselixier und Desinfektionsmittel, lässt sich mit einem alten Bauern auf einen Wettbewerb um den Prsut, den luftgetrockneten Schinken, ein und blickt über die historische Olivenöl-Butter-Grenze. Die Vielseitigkeit Europas ist nicht einfach zu ergründen, denn auf kleinstem Raum sind die verschiedensten Kulturen, Menschen und Sprachen zu finden. Auf jeden Fall muss man sich auf eine Reise begeben - lesend und wandernd, am besten auch essend und trinkend. Dem "Geschmack Europas" geht Lojze Wieser, Verleger und leidenschaftlicher Kulinariker, in der gleichnamigen Reihe nach. Er besucht die Küchen europäischer Länder, trifft auf außergewöhnliche Menschen und entdeckt so manches über die Geschichte und Kultur Europas. Er zehrt aus eigenen Reiseerfahrungen, erforscht kulturgeschichtliche Hintergründe, würzt mit Anekdoten und dem Wissen eines weitgereisten Feinschmeckers und Hobbykochs.
Sonntag, 03.03.2019
18:25 - 18:55, arte
Zu Tisch

Lyon, am Zusammenfluss von Rhône und Saône gelegen, gilt als die gastronomische Hauptstadt Frankreichs. Hier gibt es zahlreiche Sternelokale, aber auch urige Gaststätten: Die sogenannten Bouchons servieren eine bodenständige Alltagsküche. Speisen aus Innereien sind eine Lyoner Spezialität, ebenso wie eine halb vergessene Gemüsesorte: Disteln. Die frischen, saisonalen Produkte sind auf den vielen Märkten Lyons zu finden. Olivier Robert ist seit 15 Jahren Mitglied der Bruderschaft „Les Francs-Mâchons“, die sich für den Erhalt des traditionellen Seidenweberfrühstücks in den Bouchons einsetzt. In der Bruderschaft finden sich Männer über 30 aus allen Schichten zusammen. Eines ist ihnen jedoch gemeinsam: Hunger haben sie immer. Regelmäßig treffen sie sich, um das traditionelle Seidenweberfrühstück „Mâchon“ in den Gaststätten zu beurteilen. Wie vor 100 Jahren stehen oft Innereien auf dem Speiseplan. Zum Beispiel der Tablier de Sapeur: frittierter Rinderpansen. Während die Herren probieren und diskutieren, wird in der Bouchon-Küche noch eine Überraschung vorbereitet: Vanilleeis mit flambiertem Rinderpansen und karamellisierten Äpfeln. Olivier und seine Freunde Félix, Franck und Julien wollen auch den Nachwuchs für ihre Leidenschaft begeistern und bereiten ein Seidenweberfrühstück für Kinder vor. Der neunjährige Baptiste hilft ihnen, er nahm schon mit fünf Jahren sein erstes Seidenweberfrühstück ein. Eine Mandeltarte soll den Appetit der Kleinen wecken, denn es kommen Innereien auf den Tisch, zum Beispiel Wurst aus Kuttelfleck.
Dienstag, 05.03.2019
11:40 - 12:10, 3SAT
Der Geschmack Europas

Lojze Wieser reist diesmal durch den Karst und die Küchen Sloweniens. Unter anderem kocht er mit einigen Bäuerinnen den traditionellen Bohneneintopf Jota, der für die Vielfalt Europas steht. Außerdem trinkt er den gehaltvollen Teran, zugleich Rotwein, Lebenselixier und Desinfektionsmittel, lässt sich mit einem alten Bauern auf einen Wettbewerb um den Prsut, den luftgetrockneten Schinken, ein und blickt über die historische Olivenöl-Butter-Grenze. Die Vielseitigkeit Europas ist nicht einfach zu ergründen, denn auf kleinstem Raum sind die verschiedensten Kulturen, Menschen und Sprachen zu finden. Auf jeden Fall muss man sich auf eine Reise begeben - lesend und wandernd, am besten auch essend und trinkend. Dem "Geschmack Europas" geht Lojze Wieser, Verleger und leidenschaftlicher Kulinariker, in der gleichnamigen Reihe nach. Er besucht die Küchen europäischer Länder, trifft auf außergewöhnliche Menschen und entdeckt so manches über die Geschichte und Kultur Europas. Er zehrt aus eigenen Reiseerfahrungen, erforscht kulturgeschichtliche Hintergründe, würzt mit Anekdoten und dem Wissen eines weitgereisten Feinschmeckers und Hobbykochs.